Nel silenzio del piccolo borgo di montagna, ogni notte Grazia e Carlo iniziano la preparazione del pane con la ricetta tradizionale e le caratteristiche artigianali tramandate negli anni dalla famiglia. Così nasce uno dei prodotti simbolo del Valdarno: il pane di Gorgiti
Farina, acqua, lievito. Pochi e semplici ingredienti per una delle ricette più antiche, quella del pane. Risale addirittura a milioni di anni fa con l’homo erectus, era preparato anche nell’antico Egitto e in Grecia, ha attraversato tutta la storia tra tradizione, religione, il valore della condivisione e nuove ricette con gli ingredienti della società moderna.
La tradizione della ricetta ancora è viva a Gorgiti, piccolo borgo montano sul Pratomagno, dove nel silenzio di ogni notte Grazia Di Polli e Carlo Cocollini preparano l’impasto per realizzare schiacciate e pane venduti poi nelle botteghe di alcuni paesi del Valdarno. Grazia è la titolare, mentre Carlo è il fornaio e l’erede dell’attività dalla famiglia, avviata prima con sua mamma agli inizi degli anni Cinquanta, poi passata a lui quasi per caso, per sostituirla. E da allora è rimasto legato a questo piccolo e modesto locale con il forno a legna, con l'atmosfera bianca della farina e soprattutto alla preparazione artigianale.
“Il nostro lavoro inizia intorno alle tre la notte fino alle otto la mattina, quando poi scendiamo a valle. Ci vuole circa un’ora per cuocerlo, a seconda poi del tipo”, racconta Grazia. Prima l’accensione del forno con la legna, poi la preparazione e l’attesa della lievitazione, che varia a seconda della stagione e della temperatura. A parte l’uso dell’impastatrice, poi tutto il ciclo rispetta la tradizione, compresa la farina macinata a pietra presso il mulino di Loro Ciuffenna, dove ValdarnoPost era stato l’anno scorso per scoprire un altro mestiere tramandato negli anni in uno dei più antichi mulini della Toscana.
“Quali sono i segreti di questo lavoro? La passione è la principale: senza questa non fai niente, perché non è semplice con gli orari far combaciare anche la propria vita”, risponde Carlo che ha lavorato oltre a seguire l’attività della famiglia. La passione rivive in ogni gesto quotidiano, dalla preparazione fino al momento di togliere il pane cotto e croccante dal forno. "Poi l’acqua, il tipo di farina e soprattutto conoscere bene il forno. E anche gli attrezzi fanno la differenza: per esempio le pale di legno, più sono vecchie e meglio funzionano”.
Il pane di Gorgiti è ormai entrato a far parte del gruppo di prodotti tipici locali del Valdarno ed è arrivato anche a Torino e Rotterdam ai rispettivi Festival cinematografici grazie al film “Pane/Piazza delle Camelie” di Tonino De Bernardi, che ha girato qui a Gorgiti nel 2008 metà del proprio lungometraggio, seguendo tutti i passaggi dell’antica e artigianale preparazione di uno degli alimenti più semplici e quotidiani. De Bernardi ha poi contrapposto due modi di vivere lontani e differenti dell'Italia di oggi, forse inconciliabili: quello appunto della tradizione di Carlo e Grazia e quello della moderna periferia romana, dei giovani e dei loro frammenti di vita.
Quando il sole è già alto e l’aria di montagna più mite rispetto alle prime ore di lavoro, è il momento di caricare il piccolo furgone bianco e portare il profumo e il sapore del pane buono della tradizione anche in tutto il Valdarno.
Si ringrazia Davide Cesaroni per le fotografie
